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【限定豆】雲南 天空農園 ナチュラル ダブルファーメンテーション シティロースト(中深煎り)

¥800 税込

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原産国:中国
生産者:天空農園 農園管理者 曾(ソウ)さん
地域:雲南省 保山市 潞江垻 (ルジャンバ)
精選方法:嫌気性発酵 ダブルファーメンテーション 天日乾燥+干し棚
標高:1,500~1,700m
品種:カティモール
規格:15UP 農薬不使用 化学肥料と有機肥料の併用使用 一部シェードグロウン

発酵によって生まれる複雑な香りが楽しめるコーヒーです。
2022年は前年よりもしっかりと発酵している印象。赤ワインやブランデーといったインパクトの強い風味に加えて、チェリーのような優しい甘味を感じることができました。通常の濃度で抽出すると「発酵し過ぎている」と感じる方もいるかもしれませんが、使用量を減らして液体の濃度を薄めることで、プラムのようなフルーティーな香味がバランスよく感じられます。アピアランスは全体的に茶色味ががっていますが、これもしっかり発酵している証拠です。
美しいプーアル茶の畑が広がる、中国雲南省。メコン川の源流が流れ出し、色とりどりの花が咲く。まさに桃源郷のような山奥の秘境でとれたコーヒーです。近年、中国でもコーヒー市場価格の下落や環境負荷増大への懸念が高まっています。 そこで保山市、プーアル市、日本・中国の大学、企業で協働し、「南嶺」という標高2,000m付近の地域を中心に、高品質でかつ環境負荷の小さい農業の実践を目指すプロジェクトが始まりました。
このコーヒーは、プーアル茶の製法からもヒントを得て、70種類以上もの実験ののちに完成させた「二次発酵」のナチュラルプロセスで精製されています。 ベリー系の酸味と、ブランデーのように重厚な香りが特徴です。雲南のコーヒー栽培を一緒に行っている曾(ソウ)さんが、管理を行っている農園の豆を輸入しました。その名も天空農園(Sky Villa Farm)です。「農園にはコーヒーの木と大きく広がる空しかない」ことから天空農園の名付けたのだと、曾(ソウ)さんがおっしゃっていました。
農家さんたちが収穫したコーヒーチェリーを集めて、水につけて選別後、色彩選別。その後、チェリーのまま袋に詰めてしばらく一次発酵させます。その後、通常のナチュラルプロセス同様、乾燥棚にチェリー同士が重ならないよう広げて乾燥させます。乾燥中に二次発酵がすすむので、これをダブルファーメンテーションと呼んでいます。これにより、お酒のような特徴的なフレーバーが引き出されています。
実はこの製法、一つの「失敗」から始まっています。収穫したチェリーを、本来ならその日中に果肉除去しなければならないところを一晩放置してしまったのです。それが偶然ちょうどいい発酵度合いになり、独特のフレーバーが引き出されていたのです。そこからは、再現性が課題でした。偶然美味しいフレーバーができたものの、発酵を進めすぎると品質劣化のリスクもあります。何度も何度も実験を繰り返し、ちょうど美味しい発酵具合を再現できるようになっています。

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